家养小厨郎(104)

　　但李修然觉得好极了，斜倚在榻上看着礼单，难得地表示了赞许：这些人终于会送些有用的东西了。
　　送来的食材自然是都充了厨院的，林霜降亲自点数归置。
　　鲜鸡与风干的腊鸡分开，鲜的送入地窖保鲜，干的则用麻绳串起，挂在通风的檐下继续风干；活蹦乱跳的鲜鱼、泥鳅、鳝鱼分门别类养在清水木桶里。
　　还有牛肉，这东西娇贵，不宜久放，林霜降心里便想着，中午就给李国公做一道鲜嫩的小炒黄牛肉吧。
　　自从林霜降升任副厨以来，权限扩大，能调派管理的事务更多了，如今的大小厨房比起从前更加井然有序。
　　一进门，干货区、鲜货区、菜蔬区、水产区有如超市柜台般泾渭分明，各类食材都在专属的位置上码放整齐，一丝不乱。
　　特别是水果与菜蔬，是按照颜色渐变来排列码放的，菜蔬从浅绿的豌豆尖到深绿的菠菜依次排开，鲜果子也是，淡黄李子、明黄杏子再到橙黄的木瓜，还有紫莹莹的葡萄、茄子……
　　看上一眼便令强迫症大满足。
　　不仅如此，林霜降手下的帮厨和烧火小童们还耳濡目染养成了良好的工作习惯，做完一样活计便随手收拾干净了，绝不堆积，这样无论地面还是各食案总是干净清爽，找起东西来也方便，省时省事。
　　这样好的工作环境，让大家都乐意待在厨房里，有时甚至到了晚间下工的时辰还不舍得立刻离开，站在厨院里看着眼前井井有条的一切，吹一吹晚来的凉风，顺便在心里头琢磨琢磨：明日林副厨又会给他们备下什么新鲜可口的朝食呢？
　　生活真是惬意啊！
　　林霜降此刻也在惬意地归置着新到的食材。
　　他收拾的是宁大姐儿送来的三种鹅，有白鹅、苍鹅和子鹅。
　　白鹅是宋时最常见的食用鹅，浑身长着白羽，肉质肥美；苍鹅羽色青灰，体型稍小，多用来做炖鹅或蒸鹅；子鹅是未成年的嫩鹅，肉质极为细嫩，最适合用来做清鲜的鹅羹。
　　林霜降也不知道大姐儿为何要送来三种不同的鹅，大约是，鹅鹅鹅，曲项向天歌？
　　林霜降被这个念头逗笑了。
　　算算日子，李修然拔牙的创口已经好了许多，能吃些稍硬的食物了，正好手边有这些鹅，林霜降便打算做道香喷喷油滋滋的烧鹅。
　　烤得皮脆肉嫩的烧鹅，蘸着酸甜开胃的酸梅酱一起吃……美滋滋！
　　做烧鹅和烤鸭的做法差不多，都得把肉抹了酱料放进炉里烤，林霜降发现李修然挺喜爱吃烤鸭，而且每次包出来的鸭肉小卷也都特别漂亮，里面的鸭肉、黄瓜丝、葱丝隔着半透明的荷叶饼，朦朦胧胧，像一方荷叶卷，赏心悦目。
　　林霜降便认真又带着点玩笑似的夸赞：“二哥儿不光文章写得锦绣，鸭肉卷包得也很锦绣。”
　　臭屁小孩得了夸奖，更得意了，连着给林霜降包了十七八只鸭肉卷展示技艺。
　　那是林霜降吃烤鸭吃得最饱的一次。
　　总之，李修然既然喜欢烤鸭，想来对这风味相近的烧鹅也会很喜欢。
　　最适合用来做烧鹅的大白鹅交给卞惟和常安收拾去了，林霜降想过去给他俩打个下手，结果没到跟前就被两人给推了回来。
　　“行了霜降，这屋里又是鹅毛又是血的，别脏了你手。”常安笑着，心情很好的样子，“交给我和卞惟，你就放心吧！”
　　赵牙师医术过人，经过前几日的补牙整治，常安的龋齿已一点都不疼了，这几日他心情大好，早忘记了当初补牙时的鬼哭狼嚎，甚至还有些好了伤疤忘了疼，又开始盯上林霜降做的那些甜点糖块。
　　要不是卞惟一直看着他，不让他吃，他怕是早已又像从前那样大快朵颐起来。
　　林霜降也嘱咐了他几句，让他这几日还是克制些，等牙彻底好了也别太贪嘴，顺道还又宣传了一遍巴氏刷牙法。
　　林霜降觉得自个儿如今都算是这巴氏刷牙法在大宋朝的半个代言人了。
　　这刷牙法他自然也教给了李修然，只是李修然在这方面似乎笨得很，教了好几遍都说没弄明白刷哪里。
　　最后还是林霜降张着嘴，露着牙齿旁边的软肉给他看，教给他该刷哪里，这才学会了。
　　林霜降觉得李修然有时很聪明，有时又很笨。
　　真是令人发愁。
　　说他是小猪真是一点都没错。
　　他回到厨房，给小猪做用来佐烧鹅的酸梅酱去了。
　　烧鹅皮脆油润、肉香浓郁，但吃多了会腻，尤其是鹅皮丰厚的油脂和鹅肉紧实的口感，连续几块下来味蕾便容易感到负担。
　　这时候酸梅酱就出现了，它的存在刚好解决烧鹅的所有短板，能为丰腴的鹅肉增添一抹活泼的酸甜，解腻去油，极大地丰富味道层次。
　　可以说烧鹅与酸梅酱是一对天造地设的黄金搭档。
　　做酸梅酱得用青梅，林霜降选用的是那些捏起来稍软、果色青中透出些许黄的梅子，先用沸水焯烫去除涩味，待凉后用勺子压裂，去核，只留下细腻果肉。
　　梅子肉倒进锅，再下些陈皮细丝和□□糖一同熬煮，不多时，锅里便咕嘟咕嘟地泛起甜蜜的糖丝小泡，酸甜味儿漫出来，一小锅色泽如蜜、浓稠晶亮的酸梅酱就熬好了。
　　林霜降用筷子蘸了一点尝了尝，不由点头——酸甜可口，梅香浓醇，还能尝到青梅果肉的细微软的颗粒。
　　后世有果粒橙，他现在吃的大约就是果粒梅吧。
　　味道挺好，林霜降忍不住又将这果粒梅尝了一点。
　　这时卞惟和常安也将鹅收拾处理好了，林霜降便将锅子里的酸梅酱盛到碟子里晾着，马不停蹄又去看鹅。
　　做烧鹅其实和做烤鸭是差不多的，都要腌制和烫皮，林霜降将盐、糖、酱油、各种料粉以及葱段姜片制成的腌料均匀抹在鹅身内外，鹅腹内、鹅腿这些肉厚不易入味的地方，他还额外多抹了几遍。
　　整只鹅抹好腌料，这时候闻起来就已经香喷喷的了，还需放上片刻腌制入味，待完全入味了便用开水烫皮，烫好皮子的鹅再挂起置于通风处晾干。
　　林霜降知晓这是最不能省的步骤，只有鹅皮彻底干燥，摸上去微微发硬，入炉烤制时才能烤出金黄酥脆的脆壳，否则皮会软塌，咬着粘牙，尽不好吃了。
　　此时已是夏末初秋，拂过的风不再是盛夏的闷热，带着宜人的凉爽，携着酸梅酱的甜酸气息和腌鹅的香辛气在厨院中悠悠打转，吹得每一个正在忙碌或经过的人都忍不住暗暗吞咽口水。
　　他们每回帮着打下手，或只是单纯站在一旁看着林霜降有条不紊地料理食物，都觉得是一种惬意的享受。
　　待鹅皮风干得差不多了，林霜降还在鹅腹内塞入了切成块的林檎和梨块，如此烤制时便会渗出清甜的汁水，使得鹅肉更加鲜嫩多汁，带上若有似无的清新果香。
　　之后便用牙签子将鹅腹开口处封紧，让水果块妥帖地留在鹅腹内，再用棉线捆扎鹅腿。
　　肥鹅进炉开烧，用的还是荔枝木——自从烤过烤鸭之后，柴房里便时常备着这种果木了，尤其是前些日子荔枝大量上市，囤了一大堆，就等着时不时烤只鸭、鸡来吃。
　　烤鹅也是一样的。
　　进炉先猛火急烧，逼出鹅皮表层的油脂，落在燃烧的柴木上面滴答作响，待炉内香气升腾，便将烧得正旺的柴炭挑出几块，转为中火，让鹅肉在均匀热力中慢慢熟透。
　　临到出炉前、肉香最为馥郁之时，林霜降又将木柴添足，转回大火，如此烤出来的鹅皮便会是诱人的枣红色，酥脆无比。
　　刚出炉的烧鹅色泽枣红，焦中带点金黄，表皮酥脆，还带着荔枝木燃烧后留下的独特果木清香。
　　真真称得上“活色生香”四字。
　　周围的丫鬟小厮不由得深深吸气，觉得即便是汴京樊楼里最有名的大师傅做的炙鹅，恐怕也比不上他们林副厨的手艺！
　　林霜降将烧烤好的鹅斩成小块，每一块都皮、肉、骨相连而不散脱。
　　端到桌上时，丝丝热气仍然久久萦绕不散。
　　最后他将那碟子已经放冷了的酸梅酱拿过来，就放在烧鹅旁边，而后温声对李修然道：“二哥儿快尝尝，看这烧鹅可合胃口。”